Wortel pannenkoeken met gember, kurkuma, paddestoelen, paarse wortel en geitenkaas
Heerlijke pannenkoeken, maar dan net iets anders! Lekker gemaakt van wortel & belegd met heerlijke groentes
Prep tijd: 15 min | Bak tijd: 25 min | Totale tijd: 40 min
Pannenkoeken, wie houdt er nou niet van? Met dit recept zet je niet zo maar pannenkoeken op tafel, maar ook nog eens hele bijzondere en gezonde! Ik bak altijd lekker veel zodat ik ze de volgende dag ook nog als lunch kan eten met bijvoorbeeld wat cottage cheese of hummus, want koud zijn ze ook nog steeds super lekker.
Paarse wortels vind ik zelf echt heerlijk & ze zien er ook nog eens fantastisch uit op je gerecht! Vaak verkopen ze ze niet bij de supermarkt, maar ik ga zelf vaak langs een Turkse supermarkt bij mij om de hoek daar verkopen ze veel meer verschillende groenten en fruit. Of probeer het eens bij een lokale groenten en fruit winkel, daar heb je ook vaak meer keuze en kan je deze mooie groenten tegenkomen.
Ingrediënten voor 8 pannenkoeken
300 ml soja melk
100 g speltmeel
2 cm verse gember
2 tl kurkuma poeder
120 g wortels
2 eieren
Vulling
500 g kastanje champignons
1 rode ui
4 paarse wortels
2 romana sla kroppen
125 g geitenkaas
Bosje peterselie
2 el appelcider azijn
Peper en zout
Olijfolie
Zo maak je het
Schil de gember en snij samen met de oranje wortels in blokjes. Doe de gember en wortel daarna met soja melk, speltmeel, eieren en kurkuma poeder in een foodprocessor en mix tot een glad beslag. Maak verder ook op smaak met peper en zout.
Maak de bladeren los van de romana sla kroppen en was ze goed met water. Snij ze daarna in reepjes en doe in een kom.
Schil verder de paarse wortels en snij ze daarna met een schilmesje of kaasschaaf in dunne reepjes en leg in een kom. Besprenkel de paarse wortel met wat appelcider azijn en zet nog even aan de kant.
Snij de champignons in stukjes en snipper de ui. Fruit de ui eerst kort in een pan en bak daarna de champignons mee tot alles mooi goudbruin gebakken is en maak verder op smaak met peper en zout. Tussendoor kan je ook beginnen met de pannenkoeken bakken.
Verhit een pan met olie en bak de pannenkoeken voor een paar minuten tot beiden kanten goudbruin zijn. Herhaal dit tot al het beslag op is.
Beleg nu de pannenkoeken met de champignons en ui, romana sla en paarse wortel reepjes. Brokkel als laatst ook de geitenkaas erover samen met stukjes peterselie.