Spinazie pannenkoek met avocado, munt, citroen, pompoen en rode kool
Lekker spinazie pannenkoeken als avondeten. Gezond & heel lekker!
Prep tijd: 15 min | Oven tijd: 30 min | Totale tijd: 40-50 min
Wat een geweldige combinatie van smaken! Vaak heb ik een koelkast vol met groentes en ingrediënten en vind ik het zo zonde om het weg te moeten gooien. Daarom probeer ik vaak creatief te zijn en probeer ik gerechten te bedenken met het eten wat ik nog in huis heb liggen. Daar is ook dit geweldige recept uit gekomen!
Ga niet te snel naar de supermarkt maar kijk eerst wat voor lekkers je allemaal nog in huis hebt liggen. Ik kook vaak met melk en yoghurt dat ik nog in huis heb, dus voel je vrij en varieer bijvoorbeeld met je eigen soorten melk en yoghurt & laat het me zeker weten als je een heerlijke combinatie hebt gevonden.
Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 200*C.
Mix de spinazie, eieren, speltmeel en amandel melk in een foodprocessor tot een glad beslag.
Snij ondertussen de pompoen in blokjes, de ui in reepjes en zet even aan de kant.
Snij daarna de avocado’s grof en doe in een foodprocessor samen met de munt, Griekse yoghurt, rode peper en citroen. Maak daarna verder op smaak met peper en zout en zet zolang in de koeling.
Verdeel de pompoen over de bakplaat en besprenkel met olijfolie, cayenne poeder en peper en zout. Rooster de pompoen in het midden van de oven voor ongeveer 30 minuten tot deze gaar en goudbruin zijn. Doe na 15 minuten de rode ui bij de pompoen in de oven en mix kort door elkaar.
Ondertussen kan je de pannenkoeken gaan bakken. Verhit de pan met wat boter en wacht tot deze goed heet is. Verdeel daarna wat beslag over de pan. Bak de pannenkoek voor zo’n 2-3 minuten tot de bovenkant droog is, draai daarna de pannenkoek om en bak nog eens 1-2 minuten op de andere kant. Als de pannenkoeken klaar zijn, besmeer ze met de avocado munt saus en beleg met spinazie, pompoen, rode ui en rode kool.
Ingrediënten voor 12 pannenkoeken
60 g verse spinazie + wat verse spinazie voor op de pannenkoeken
100 g smeltmeel
2 eieren
300 ml amandel melk (of andere)
Avocado munt saus
3 eetrijpe avocado’s
3 el Griekse yoghurt
2 takjes munt
Sap van een halve citroen
Vulling
1 rode ui
1 flespompoen
2 el cayenne poeder
Halve rode peper
Verse of zakje voorgesneden rode kool
Peper en zout
Olijfolie
Olie of boter om in te bakken
